1) Monitoraggio del colore del vino durante la macerazione
2) Monitoraggio del colore del vino durante l'affinamento
3) Caratterizzazione colorimetrica di diverse tipologie di vino
4) Misura del colore dell'uva



Si riporta, come esempio di monitoraggio dell'evoluzione cromatica del mosto durante la fase di macerazione, il caso di due mosti ottenuti da uve Cannonau di una stessa partita, ma lavorati con due tecniche differenti:
J0FT - Macerazione con rimontaggio giornaliero
J0FD - Macerazione con déléstage giornaliero
La figura 1 riporta l'andamento delle coordinate di colore durante la macerazione, e la tabella il loro valore dopo l'effettuazione della svinatura.
Il mosto J0FT presenta valori di C* molto più elevati e di L* molto inferiori rispetto a J0FD, corrispondenti rispettivamente ad un'intensità cromatica molto superiore e ad un colore molto più scuro.
J0FT presenta valori di h minori di zero, corrispondenti a tonalità violacee (la componente blu nel colore è prevalente rispetto alla gialla), o molto prossimi ad esso. Il mosto J0FD ha invece valori di h positivi, corrispondenti a tonalità rosse, meno giovanili.
Il monitoraggio del colore ha consentito di stabilire che la lavorazione con rimontaggi ha dato luogo ad una migliore estrazione di colore dalle vinacce rispetto al caso di uso del déléstage.

Figura 1. Evoluzione cromatica del mosto durante la macerazione per due differenti tecniche di lavorazione
J0FT - Macerazione in fermentino da 35 hl, con rimontaggi quotidiani
J0FD - Macerazione in fermentino da 35 hl, con délestage quotidiani


E' stato preso in esame l'effetto dell'affinamento in barrique sul colore di un vino rosso.
A circa sette mesi dalla vendemmia il vino contenuto in una vasca in cemento da 250 hl è stato travasato in parte in barrique in legno di rovere da 225 l e 350 l e in parte in un a vasca in cemento di capacità 140 hl. E' stata poi monitorata l'evoluzione del colore del vino nei tre contenitori. La figura 2 riporta i risultati dello studio.
La barrique ha un deciso effetto stabilizzante sul colore del vino: i valori di L* e C* (corrispondenti a chiarezza ed intensità rispettivamente) si mantengono pressoché costanti nell'anno successivo al travaso, mentre nel serbatoio in cemento si ha una variazione notevole. Anche il valore di h (corrispondente alla tonalità) cresce meno rapidamente nei vini in barrique rispetto al caso del vino in serbatoio di cemento, a testimonianza di una evoluzione più lenta verso le tonalità aranciate tipiche dei vini invecchiati.
Non si notano invece differenze significative legate alla capacità della barrique.

Figura 2. Effetto sull'evoluzione del colore di un vino rosso dell'uso di contenitori di diversa natura


E' in corso di realizzazione una base di dati colorimetrica della produzione vinicola della Sardegna.
A titolo di esempio si riporta nella figura 3 la posizione nello spazio del colore CIELAB di alcuni campioni di diverse tipologie di vini sardi (Cannonau di Sardegna D.O.C., Carignano del Sulcis D.O.C., Monica di Sardegna D.O.C.).
La tabella 1 riporta i corrispondenti campi di variazione delle coordinate di colore.

Figura 3. Caratterizzazione colorimetrica di vini rossi nello spazio CIELAB

Tabella 1 . Campi di variazione delle coordinate di colore CIELAB per i vini riportati nella figura 3


La figura 4 riporta gli spettri di riflettanza di un acino di uva in corrispondenza di due diversi gradi di maturazione, la figura 5 gli spettri di riflettanza alla vendemmia relativi ad acini di due diversi vitigni a bacca rossa (Cannonau e Carignano). Sono inoltre riportate in entrambi i casi le corrispondenti coordinate di colore.
Le misure sono state effettuate secondo una procedura di misura del colore dell'uva in corso di sperimentazione.