La seconda fase (programma sperimentale OPTITEC 1 - Metodi ottici per il controllo dei vini durante la vinificazione), gestito dal Consorzio 21 e col coinvolgimento delle aziende vitivinicole Antichi Poderi - Jerzu, Cantina Sociale di S. Maria La Palma - Alghero e Gostolai - Oliena), ha proposto dal punto di vista operativo il monitoraggio sistematico in situ delle caratteristiche cromatiche del vino durante la sua produzione, e durante la fase di conservazione successiva all'imbottigliamento. E' stato possibile così:

• individuare correlazioni tra le caratteristiche cromatiche del vino e il processo produttivo nelle sue varie fasi e variabili, ed in particolare valutare e confrontare diverse tecnologie di produzione in termini di estrazione di polifenoli e sostanze coloranti e successivamente di stabilità e tenuta del colore;
• pervenire ad una migliore conoscenza dell'effetto a breve e lungo termine sul colore del vino di diverse operazioni di cantina e delle condizioni di conservazione del prodotto finito;
  
• costruire una base di dati storici sul colore dei diversi prodotti, dati confrontabili direttamente ed immediatamente tra di loro, con la possibilità di avere in ogni momento del ciclo produttivo un riscontro immediato delle condizioni cromatiche del prodotto, ed indirettamente informazioni sulla sua più o meno corretta evoluzione;
• porre le premesse per una certificazione colorimetrica del prodotto al momento dell'imbottigliamento.

Relazione riassuntiva delle prime fasi della ricerca, presentata al convegno "Colorimetria V - Il colore di alimenti e bevande - Parma 21/06/2002) e pubblicata in: Raggi A., Oleari C. - Atti di colorimetria 2002 - Centro Editoriale Toscano - 2002.